Ingredienti per 4 persone:
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500g Orzo di Gragnano IGP
- 1 pz Scalogno
- 3 bicchieri di Amarone della Valpolicella
- 800g formaggio Monte Veronese
- 4 cucchiai di burro
- Brodo vegetale q.b.
- 400g cuore di vitello
- 250g latte intero
- Erbe aromatiche q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Iniziare preparando il fondo bruno di vitello, tostare le ossa e midollo in una pentola con sedano, carota e cipolla e cuocere per 18 ore per poi filtrare e ridurre di 3/4.
Per la riduzione di Amarone, versare 300cl di vino in una pentola, portare ad ebollizione e, a fiamma bassa, ridurlo fino all'80%.
Sciogliere 500g di formaggio Monte Veronese in 250cl di latte caldo e frullarlo fino ad ottenere un composto liscio.
Tagliare la carne a metà, eliminare sotto l'acqua corrente eventuali residui di sangue in eccesso ed asciugarla per bene. Preparare un sottovuoto con la carne, alloro, aneto, sale, pepe e un filo d'olio. Cuocere a vapore per 55 minuti a 58°.
Una volta raffreddata, laccare la carne con il fondo bruno e per poi continuare a fiamma bassa per 10 minuti.
Sciogliere una noce di burro in una pentola e rosolare lo scalogno, precedentemente tritato finemente, aggiungere il brodo vegetale e portare a bollore. Calare l'Orzo nella padella e cuocere a fiamma dolce, aggiungendo ulteriore brodo caldo se serve. Superata la metà della cottura, aggiungere un bicchiere di vino Amarone. Mantecare con burro freddo e il formaggio Monte Veronese.
Impiattare la pasta con la fonduta, le fettine di cuore il suo fondo e la riduzione di Amarone.
